Die Wahl der richtigen Backformen: Materialien und Größen erklärt

Unter den Backutensilien in jeder Küche sticht ein scheinbar einfaches, aber entscheidendes Element hervor – das Backblech. Mehr als nur ein Metalltablett dient es als Grundlage für fluffige Brote, knusprige Kekse, süße Kuchen und sogar herzhafte Pizzen. Dieser umfassende Leitfaden untersucht jeden Aspekt von Backblechen, von der Materialauswahl und Größenüberlegungen bis hin zu ihren vielfältigen Anwendungen in der professionellen und privaten Bäckerei.

Backbleche, in Profiküchen als Bleche bekannt, sind flache, rechteckige Metalltabletts, die für den Ofen bestimmt sind. Sie dienen als primäre Oberfläche zum Backen verschiedener Backwaren, darunter Brötchen, Kekse, Blechkuchen, Biskuitrollen und Pizzen. Im Laufe der Zeit haben sich die Materialien von einfachem Weißblech zu modernen Varianten aus Aluminium, Stahl und beschichteten Antihaft-Varianten entwickelt.

Moderne Backbleche beinhalten mehrere funktionale Designelemente:

• Flache Kanten: Eine oder mehrere flache Seiten erleichtern das einfache Entfernen von Lebensmitteln, ohne empfindliche Backwaren zu beschädigen.
• Erhöhte Ränder: Lippenränder verhindern ein Verschütten, was besonders beim Backen von flüssigkeitsreichen Produkten wichtig ist.
• Durchgehende Ränder: Vollständig geschlossene Ränder halten die Feuchtigkeit zurück, was für Rezepte erforderlich ist, die eine Feuchtigkeitskontrolle erfordern.
• Griffe: Ergonomische Griffe erhöhen die Sicherheit beim Einsetzen und Herausnehmen aus dem Ofen.
• Isolierung: Spezielle Air-Bake-Bleche enthalten Lufttaschen, um eine übermäßige Bräunung des Bodens zu verhindern.
• Perforationen: Belüftete Designs, insbesondere für Pizza, fördern eine gleichmäßige Wärmezirkulation.

Das Blechmaterial hat einen erheblichen Einfluss auf die Wärmeleitfähigkeit, Haltbarkeit und Leistung:

• Weißblech: Das ursprüngliche Backblechmaterial, das heute weitgehend veraltet ist, da es anfällig für Rost und schlechte Wärmeleitung ist.
• Aluminium: Der Marktführer bietet eine ausgezeichnete Wärmeverteilung zu erschwinglichen Preisen, neigt jedoch dazu, mit sauren Lebensmitteln zu reagieren und sich potenziell zu verziehen.
• Stahl: Langlebig und verzugsbeständig, oft mit Emaille- oder Antihaftbeschichtungen versehen. Bietet eine stabile, aber langsamere Wärmeübertragung.
• Aluminiumlegierungen: Kombinieren die Leitfähigkeit von Aluminium mit der strukturellen Integrität von Stahl für eine Leistung in Profiqualität.
• Antihaftbeschichtungen: PTFE-Oberflächen (Teflon) verhindern das Anhaften, erfordern aber eine sorgfältige Handhabung, um eine Zersetzung bei hohen Temperaturen zu vermeiden.
• Aluminierter Stahl: Bleche in Profiqualität mit einer 90 % Aluminium/10 % Silizium-Oberflächenschicht über einem Stahlkern, die die Leitfähigkeit mit der strukturellen Festigkeit ausgleichen.

Die Steifigkeit wird entscheidend, wenn Bleche direkt auf Wärmequellen platziert werden. Verstärkte Kanten und Rippen erhöhen die Stabilität, während strukturierte Böden ein gefährliches Verrutschen während des Gebrauchs verhindern.

Kantenkonfigurationen definieren drei Haupttypen:

• Bleche: Verfügen über mindestens eine flache Kante für die Lebensmittelübertragung.
• Keksbleche: Flachkantige Designs, die für das einfache Entfernen empfindlicher Kekse optimiert sind.
• Jelly Roll-Bleche: Hochwandige Versionen (typischerweise 1-Zoll-Seiten) für dickere Teige.

Beachten Sie, dass erhöhte Ränder die nutzbare Oberfläche typischerweise um 10-20 mm pro Seite reduzieren. Europäische Bleche haben standardisierte Tiefen von 20 mm bis 200 mm.

Gewerbliche Küchen verwenden Backbleche als Organisationstabletts und Teig-Gärflächen, die oft auf Rollwagen montiert sind. Kleinere Versionen dienen als praktische Serviertabletts in Haushalten.

Drei Schlüsselelemente beeinflussen die Backergebnisse:

• Qualität: Bestimmt die Langlebigkeit und Beständigkeit gegen Verziehen unter Hitze.
• Wärmeleitfähigkeit: Wirkt sich auf die Wärmeverteilung und die Gleichmäßigkeit des Backens aus.
• Farbe: Dunkle Bleche absorbieren mehr Strahlungswärme, was möglicherweise Temperatureinstellungen erfordert, um ein Überbräunen zu verhindern.

Bei der Auswahl von Backblechen sollten Sie Folgendes berücksichtigen:

• Ofenraumabmessungen mit ausreichend Platz für die Luftzirkulation
• Primäre Backanwendungen (Kekse vs. Blechkuchen vs. Brot)
• Kantenvoraussetzungen basierend auf dem Feuchtigkeitsgehalt des Rezepts
• Materialeigenschaften, die den beabsichtigten Verwendungszwecken entsprechen

Die richtige Pflege verlängert die Lebensdauer der Bleche:

• Die sofortige Reinigung verhindert die Ansammlung von eingebrannten Rückständen
• Vermeiden Sie Scheuermittel, die Oberflächen beschädigen
• Trocken lagern, um Oxidation zu verhindern

Als grundlegende Backutensilien werden richtig ausgewählte und gepflegte Bleche zu unentbehrlichen Werkzeugen für die Herstellung kulinarischer Meisterwerke, von einfachen Keksen bis hin zu aufwendigen Gebäckkreationen.